Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos con el objetivo de mantener o mejorar su seguridad, frescura, sabor, textura o apariencia. Algunos de estos se emplean desde hace siglos como es el caso de la sal, el azúcar o el dióxido de azufre. Pero en los últimos años ha aumentado significativamente la cantidad de aditivos alimentarios creados para satisfacer las necesidades de la producción de alimentos a gran escala. Unos elementos que en el mundo actual en el que vivimos se necesitan para que los alimentos procesados permanezcan seguros y en buenas condiciones desde su elaboración hasta que llegan a manos de los consumidores.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) expone que el uso de los aditivos alimentarios únicamente está justificado cuando su uso tiene una necesidad tecnológica, no induce a error en los consumidores y cumple con una función bien definida como, por ejemplo, para preservar la calidad nutricional del alimento o mejorar su estabilidad.
Debemos tener en cuenta que este tipo de sustancias pueden derivar de plantas, animales, minerales o ser sintéticos. Se agregan a los alimentos de forma intencionada con el objetivo de cumplir con ciertos propósitos y criterios que los consumidores, a menudo, dan por sentado. A pesar de que estamos acostumbrados a su presencia en las etiquetas de los alimentos que consumimos a diario, lo cierto es que existen varios miles de aditivos alimentarios diseñados para dar respuesta a múltiples necesidades que van desde mejorar la seguridad de los alimentos hasta hacer que estos resulten más atractivos para el ojo del consumidor.
La OMS, de forma conjunta con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha agrupado todos los aditivos alimentarios en tres categorías bastante amplías atendiendo a su función:
- Agentes aromatizantes
Los agentes aromatizantes que se añaden a los alimentos para mejorar su aroma o sabor se erigen como el grupo principal de aditivos más utilizados. Existen cientos de variedades de aromatizantes empleados en múltiples alimentos.
- Preparaciones de enzimas
En este caso nos encontramos con un tipo de aditivo que puede o no terminar en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que estimulan las reacciones bioquímicas al descomponer moléculas más grandes en sus componentes básicos más pequeños. Se pueden obtener por extracción de plantas o productos animales o de microorganismos como las bacterias y se utilizan como alternativas a la tecnología basada en productos químicos.
Los procesos de evaluación de seguridad seguidos por la JECFA se basan en revisiones científicas de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y otros datos relevantes disponibles sobre un aditivo en concreto
Su utilización es mayoritaria en panadería, elaboración de zumos de frutas, vinos y cerveza o el queso.
- Otros aditivos
En este grupo se aglutinan los aditivos alimentarios que se utilizan por razones como la conservación o la coloración. Estos se añaden cuando los alimentos se preparan, envasan, transportan o almacenan y, de forma eventual, se convierten en un componente de los alimentos.
¿REPRESENTAN ALGÚN RIESGO PARA LA SALUD?
La OMS, junto con la FAO, es la responsable de evaluar los riesgos que pueden llegar a representar para la salud humana los aditivos alimenticios. Esta labor es desarrollada por un grupo científico internacional independiente de expertos: el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentario (JECFA, por sus siglas en inglés).
Es importante destacar que únicamente pueden utilizarse aquellos aditivos que se hayan sometido a una evaluación de seguridad por parte de la JECFA y que no presenten ningún tipo de riesgo apreciable para la salud de los consumidores. Tanto los aditivos que tienen origen natural como los que son sintéticos tienen que someter a esta evaluación de seguridad.
Las autoridades nacionales, ya sea atendiendo a las evaluaciones realizadas por la JECFA o por evaluaciones desarrolladas a nivel nacional, pueden autorizar el uso de los aditivos alimentarios en los niveles especificados para alimentos concretos.
Los procesos de evaluación de seguridad seguidos por la JECFA se basan en revisiones científicas de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y otros datos relevantes disponibles sobre un aditivo en concreto. De este modo se consideran como obligatorias pruebas en animales, estudios de investigación y observación en humanos. En relación a las pruebas toxicológicas exigidas por la JECFA, estas incluyen estudios exhaustivos a corto y largo plazo para determinar cómo se absorbe, se distribuye y se excreta un aditivo alimentario en concreto, así como los posibles efectos nocivos o sus subproductos a ciertos niveles de exposición.
Para determinar si un aditivo alimentario puede utilizarse garantizando que no tiene efectos nocivos para nuestra salud se establece la ingesta diaria admisible. Se trata de una estimación de la cantidad que un alimento puede llevar de un aditivo específico o en el agua potable y puede ser consumido de forma segura durante toda la vida sin que esto suponga un perjuicio para la salud.
La Comisión del Codex Alimentarius es también la responsable de establecer normas y directrices relativas al etiquetado de los alimentos. Estos estándares se implementan en la mayoría de los países y los fabricantes de alimentos están obligados a indicar qué aditivos hay en sus productos.