La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que más de 600 millones de personas (una de cada 10) enferman tras consumir alimentos contaminados. Cifra que se traduce en alrededor de 420.000 muertes anuales. Nos enfrentamos a un problema sobre el que debemos comprender que la inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son tres elementos que se encuentran indisolublemente unidos.
Por lo tanto hablamos de una responsabilidad compartida entre los consumidores individuales y los manipuladores de alimentos. Estos últimos desempeñan un papel fundamental en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica, y suelen estar provocadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en nuestro organismo a través de alimentos contaminados. En este sentido cabe destacar que se han identificado más de 200 enfermedades transmitidas a través de los alimentos por lo el cuidado a la hora de manipular, cocinar o conservar todo lo que vamos a ingerir es de vital importancia para garantizar nuestra salud.
La OMS recomienda una serie de claves para garantizar la manipulación segura de los alimentos y evitar así problemas de salud, especialmente en verano cuando las altas temperaturas pueden comprometer rápidamente la seguridad y calidad de los alimentos.
- Limpieza
La limpieza es un requisito imprescindible antes de manipular alimentos. Es muy importante lavarse las manos antes de iniciar su preparación y también de forma frecuente durante todo el proceso, especialmente si se acude al baño. La limpieza debe ser extensible a todas las superficies y utensilios que se utilicen y hay que proteger las áreas de cocina y los alimentos de insectos y otros animales.
La OMS explica que, si bien la mayoría de los microorganismos no causan enfermedades, hay otros peligrosos presentes en las superficies, animales, agua o nosotros mismos y pueden transferirse a los alimentos que estamos preparando de forma rápida si no mantenemos ciertas normas de higiene.
Aunque algo pueda parecer limpio esto no significa que lo esté. Se necesitan más de 2.500 millones de bacterias para producir 250 mililitros de agua turbia, pero en algunos casos bastan 15 o 20 bacterias patógenas para provocar una enfermedad
La limpieza de las zonas en las que vamos a preparar y/o cocinar los alimentos, de los utensilios o de nuestras manos debe realizarse siempre. Aunque algo pueda parecer limpio esto no significa que lo esté. Se necesitan más de 2.500 millones de bacterias para producir 250 mililitros de agua turbia, pero en algunos casos bastan 15 o 20 bacterias patógenas para provocar una enfermedad.
Es muy importante además diferenciar entre limpiar e higienizar, ya que en el segundo caso se trata de un proceso que implica desinfección para acabar con los gérmenes.
- Separar todo aquello que esté cocinado de lo que aún permanece crudo
Los alimentos crudos como la carne, las aves de corral y el marisco, especialmente los jugos que generan, pueden contener peligrosos microorganismos que pueden transferirse a otros alimentos por contacto cuando están almacenados en el frigorífico o durante el proceso de cocinado. La OMS incide en la necesidad de separar los alimentos crudos de los cocinados no solo durante su preparación o cuando se encuentran en el frigorífico, sino también cuando los estamos comprando.
- Cocinar bien
La carne de cualquier tipo, el pescado, el marisco y los huevos deben consumirse siempre bien cocinados. Cocinar estos alimentos a temperaturas adecuadas (por encima de los 70 grados centígrados) garantiza acabar con casi todos los microorganismos peligrosos para nuestra salud que puedan contener. Cuando se cocine utilizando el microondas es muy importante asegurarse de que se cocina cada alimento a la temperatura adecuada para evitar que microorganismos o bacterias puedan sobrevivir y acabar afectando a nuestra salud.
La OMS recomienda que ningún alimento perecedero permanezca a temperatura ambiente más de dos horas. Los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente
El centro de las piezas de carne no suele contener bacterias o microorganismos ya que estos están presentes en su mayoría en las partes exteriores, por lo que comer carne en la que la parte central de la pieza queda más cruda no suele implicar riesgos para la salud.
- Mantener los alimentos a temperaturas que garanticen su seguridad
La OMS recomienda que ningún alimento perecedero permanezca a temperatura ambiente más de dos horas. Los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente. Manteniéndolos a temperaturas inferiores a los cinco grados centígrados este proceso se ralentiza y por encima de los 60 grados centígrados se detiene el crecimiento de ls microorganismos. Es importante destacar que algunos microorganismos todavía pueden resultar peligrosos aún a temperaturas por debajo de los cinco grados referidos.
Los microorganismos no pueden multiplicarse si se encuentran a temperaturas muy bajas o muy elevadas. La congelación o la refrigeración de la comida puede no matarlos, pero si limitar significativamente su crecimiento.
Normalmente los microorganismos se multiplican más rápido a temperaturas elevadas, por eso hay que tener especial cuidado en verano con los alimentos y siempre debemos procurar que se conservan adecuadamente. Generalmente, los microorganismos no pueden multiplicarse a temperaturas superiores a los 50 grados centígrados.
- Utilizar agua y materias primas seguras
Las materias primas, incluyendo el agua, pueden estar contaminadas con peligrosos microorganismos o sustancias químicas que afecten de forma negativa a nuestro organismo. Las frutas y verduras frescas se identifican con un alto número de patógenos y sustancias químicas por lo que es fundamental que se laven con agua limpia y se cocinen adecuadamente.
Siempre hay que prestar especial atención a las fechas de caducidad o de consumo preferente de cualquier alimento.