El mundo de los alimentos fermentados puede parecer muy enrevesado puesto que se trata de una tendencia emergente y existe mucha confusión y desinformación entorno a este tema. Ante ello, el nutricionista Javier Maeztu publicaba su libro “Entre Fermentos” con el objetivo de aclarar algunos de los conceptos más básicos y aportar claves para adentrarnos en el mundo de la fermentación.
Maeztu relata la conversación que tuvo con su editora Carola sobre los alimentos fermentados. Fue entonces cuando se dio cuenta de que la mayoría de las personas tiene una clara tendencia a comprar alimentos ya fermentados. Por eso, el autor decide aportar una serie de recetas y trucos para que las grandes marcas no engañen a los consumidores.
Con el objetivo de acabar con la información falsa que circula en redes, Javier nos cuenta que “Era una oportunidad para aportar mi granito de arena”.
Una propuesta que “ni me lo había planteado”, confiesa el autor. Ya existían muchos libros con fotos y recetas, pero entonces Javier decidió hacer un libro de divulgación con el objetivo de educar a todos los públicos.
FERMENTADOS REALES
Uno de los capítulos de su libro está totalmente dedicado a reconocer los auténticos productos fermentados en el supermercado. Y es que, como el dietista reclama: “La industria alimentaria se las sabe todas" haciendo referencia a la complejidad del etiquetado alimenticio de hoy en día.
“Produce una disminución en analíticas de los marcadores inflamatorios y una mejora el sistema inmunitario”
Ante ello, hace algunas recomendaciones como buscar los ingredientes que se usan exclusivamente para fermentar de la manera tradicional, como el vinagre, azúcar o sal.
PROBIÓTICOS VS. FERMENTADOS
Uno de los ejes sobre los que gira el libro es la diferencia entre los alimentos probióticos y de los fermentados. “Son conceptos totalmente diferentes”, señala Maeztu. Con esta declaración, Javier aclara que los fermentados son alimentos, mientras que los probióticos son microorganismos vivos.
Entrando en detalle, Javier nos explica que los probióticos son “aquellos que cuando se administran en las cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud de quien lo consume”. Y es que, están estudiados a nivel de cepa y los estudios se hacen con cantidades concretas para obtener esos beneficios para una patología concreta.
Mientras que, los fermentados pueden contener microorganismos vivos que pueden ser beneficiosos en general. Pero "ni se puede determinar la cepa, ni la cantidad en la que se encuentran y por lo tanto no se puede concluir que estos sean probióticos", aclara.
CARBOHIDRATOS PARA LA MICROBIOTA
Le preguntamos a Maeztu sobre los carbohidratos y cómo nos pueden interesar de cara a la microbiota intestinal. El experto nos explica que, los llamados carbohidratos “fermentables” o FODMAP son esenciales para mantener la diversidad y estabilidad de la microbiota.
“Cuando un nutricionista plantea mal una dieta baja en FODMAP para tratar una patología y la alarga demasiado en el tiempo, al final puede llegar a acarrear más problemas que soluciones”, añade Maeztu sobre los carbohidratos fermentables, que son aquellos que tantos problemas dan a las personas que sufren de de patologías digestivas como el SIBO.
FERMENTADOS CONTRA LA INFLAMACIÓN Y TOLERANCIAS
Ingerir alimentos fermentados puede ayudar a paliar los efectos de las enfermedades gastrointestinales, así como la inflamación.
Ante el incremento de casos de intolerancia en la población, le preguntamos a Javier si es consumo de los fermentados puede ayudar a superar estos malestares. El experto comenta que, oficialmente, el único fermentado que aparece en una guía médica es el kéfir de leche, un alimento que actúa como un coayudante para el tratamiento de Helicobacter pylori.
En cuanto al resto de alimentos fermentados, Javier apunta que: “Se pueden utilizar en dietoterapia como parte de un contexto alimentario completo y que de alguna manera influyan de forma positiva en la mejoría del paciente”.
Y es que, el consumo de alimentos fermentados se asocia directamente con la mejora de muchas patologías que Javier enumera: “Alergias, dermatitis atópica, asma, efectos antiinflamatorios, reducción del riesgo cardiovascular, mejora de la composición corporal en relación con la obesidad, mejora el síndrome metabólico y diabetes tipo 2… incluso una mejor percepción de estrés”.
Sobre la inflamación intestinal, Maeztu añade que la diversidad de la microbiota se puede ver especialmente mejorada con el consumo de alimentos fermentados. Los microorganismos no se implantan, si no que estimulan la microbiota autóctona. “Esto produce una disminución en analíticas de los marcadores inflamatorios y en consecuencia mejora el sistema inmunitario”, resume el nutricionista.