En los últimos años se han recuperado algunos cereales un poco olvidados para tratar de solucionar la gran cantidad de problemas digestivos que han aparecido en la sociedad moderna. Entre ellos, la espelta, un cereal que se digiere mucho más fácilmente que el trigo.
''La espelta contiene gluten, pero a diferencia del trigo, es un gluten de mala calidad. Cuando digo mala calidad me refiero a que es un gluten débil y esto es precisamente lo que hace que su digestión sea más sencilla'', comenta Moncho López, de las panaderías Levadura Madre Organic Bakery.
Además de minerales como el magnesio, calcio, hierro o zinc y de vitaminas del grupo B y E, la espelta contiene niacina, especialmente beneficiosa para los problemas digestivos. Su consumo diario ayuda a regular el metabolismo y causa menores problemas alérgicos que el trigo.
En los últimos años se han recuperado algunos cereales un poco olvidados para tratar de solucionar la gran cantidad de problemas digestivos que han aparecido en la sociedad moderna
Sin embargo, la espelta es un cereal pequeño y con mucha cáscara, por lo que es complicado adaptarlo a las grandes producciones industriales. No obstante, ''esas mismas características lo hacen más interesante para los pequeños artesanos como nosotros, que podemos hacer panes más saludables que los de trigo y con un gran sabor'', asegura Moncho López.
Por otro lado, el tigro sarraceno es un tipo de pan que se utiliza desde hace miles de años. Al no ser un cereal, no contiene gluten y es, por tanto apto, para celiacos, con un alto contenido en proteínas biodisponibles que lo hacen perfecto para deportistas, dietas veganas y vegetarianas.
''El pan de trigo sarraceno no es un pan para todo el mundo, ni tampoco es especialmente fácil de comer. Para empezar no está hecho de cereal, sino de una planta que tiene tal envergadura que se puede secar y moler y de ahí se obtiene una harina 100% integral. Es por eso que no contiene gluten y es mucho más digestivo'', sostiene Moncho López.
''Para poder trabajar esta harina libre de gluten, además de escaldarla le añadimos un 33% de harina de trigo y de este modo la masa no se desmenuza. Este escaldado previo hace que el interior del pan sea mucho más húmedo que ningún otro, lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina, obliga a hornear dos veces la masa. En contrapartida es un pan que aguanta mucho tiempo. Puede estar en al aire durante diez días y sigue estando tierno. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas'', concluye el experto.