La semana pasada entró en vigor una nueva normativa de la Unión Europa que establece los parámetros para que la industria alimentaria reduzca la aclilamida de sus productos. Su intención es limitar e informar de la presencia de acrilamida en los alimentos y, para ello, deben ponerse medidas en el momento de la producción y los envases de algunos productos deben llevar consejos para cocinarlos.
Y es que, la regulación trata de reducir los niveles de exposición de los consumidores a esta sustancia por su carácter cancerígeno. Además de estar presente en los alimentos ricos en hidratos de carbono horneados y fritos, también aparece, por ejemplo, en el humo del tabaco.
En este sentido, la doctora Ana María Téllez, como experta en nutrición, nos aclara que la acrilamida ''es un compuesto químico natural que se produce en los alimentos ricos en hidratos de carbono cuando estos son sometidos a temperaturas altas y a baja humedad'', es decir, cuando se frían, se tuestan o se hornean. ''Se produce una reacción química entre un aminoácido y los azúcares de los hidratos de carbono, que provocan el color marrón habitual de los alimentos tostados'', añade la doctora.
De este modo, esta sustancia aparece en alimentos que comemos en nuestra dieta diaria como las patatas fritas, pan blanco y tostado, café torrefacto e instantáneo, cereales, potitos y tabaco, por lo que también afecta a los fumadores pasivos.
La regulación trata de reducir los niveles de exposición de los consumidores a esta sustancia por su carácter cancerígeno
Asimismo, los riesgos según Ana Téllez son ''el aumento de hasta un 20% en adultos de padecer algún proceso cancerígeno, pero en niños aumenta hasta un 200%, lo cual es realmente alarmante''.
Por todo ello, la doctora Téllez nos ofrece consejos pertinentes para reducir la sustancia en casa, cambiando algunos hábitos.
Por un lado, los alimentos no deben freírse a más de 120º. Debemos vigilar que no se produzca el color marrón tostado característico que nos indica que se ha producido la reacción química dañina. Las patatas fritas y rebozados, por ejemplo, deben cocinarse a menos de esa temperatura. También, un truco para las patatas fritas es cortarlas más gruesas y que apenas se doren.
Igualmente, el horno debe estar a menos de 180º y hay que vigilar que los alimentos tampoco se doren. Hay que dar vueltas con mayor asiduidad (cada 10 minutos) para controlar el grado de cocción. Por otro lado, hay que evitar que los productos se tuesten, incluso en las carnes y los pescados.
No obstante, la nueva normativa marca valores máximos de referencia para diferentes categorías de alimentos que comemos demasiado habitualmente, como patatas fritas y otros aperitivos de patata, el pan, los cereales del desayuno, la bollería, las galletas, el café y sus sucedáneos, algunos alimentos infantiles y los productos destinados a los bebés, que se elaboran con cereales.
Así pues, a partir de ahora habrá que mitigar esta sustancia desde el momento de la producción, formulación y procesado de cualquier producto según unos valores máximos establecidos. Además, las empresas deberán realizar análisis y muestreos constantes para asegurarse de no superar los niveles marcados.
También deberán indicar a los usuarios de los productos los métodos más recomendados para cocinar estos alimentos dando a conocer el tiempo, la temperatura y la cantidad en un horno, una freidora o una sartén.