¿Cómo aprender a ser celiaco?

En la actualidad, se estima que uno de cada 80-100 personas padecen celiaquía y la sensibilidad al gluten afecta al 6% de la población. La enfermedad celíaca es una patología con base inmunológica y está provocada por el consumo de alimentos que contienen gluten y que provoca una lesión inflamatoria característica en el intestino. Por el contrario, el concepto de sensibilidad al gluten se aplica a pacientes con síntomas de enfermedad celíaca que se recuperan al hacer la dieta sin este conjunto de proteínas a pesar de haberse descartado la enfermedad.

Así lo explica Blanca Estéban, responsable del servicio de Nutrición, Dietética y Seguridad Alimentaria de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten (ACSG), a Estetic.es. Esta especialista afirma que la celiaquía afecta a personas con predisposición genética y que no solo afecta a la función digestiva, sino también al sistema nervioso, endocrino o reproductor.

"La enfermad puede aparecer en cualquier momento de la vida, cada vez tenemos más casos de celíacos diagnosticados en la edad adulta y es el doble de frecuente en mujeres que en varones", asegura. Lo pero es que, hoy por hoy, no se puede prevenir...

CONSEJOS Y CUIDADOS A LA HORA DE COCINAR

1. La dieta sin gluten debe basarse en alimentos naturales que en su origen no contienen gluten: carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales permitidos como el maíz y el arroz. Todo ello combinado de manera variada y equilibrada.

2. Debe comprobarse siempre el etiquetado: esto es muy importante cuando se trata de adquirir productos elaborados y envasados. Habría que rechazar todos los que en su composición figure trigo, cebada, centeno, avena; así como cualquiera de sus derivados: harinas, féculas, proteínas, malta, espesantes o almidones.

3. Eliminar de la dieta todos los productos a granel, elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, ya que no se puede comprobar la relación de ingredientes.

4. Ser precavidos con la manipulación de los alimentos con el fin de evitar la contaminación de los mismos. Habría que evitar, por ejemplo, freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.

5. Eliminar las harinas y el pan rallado de trigo en las casas de los celiacos: en aquellos hogares en los que viva una persona con esta enfermedad recomiendan utilizar harinas y pan rallado sin gluteno copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia.

6. Tener precaución con las harinas de maíz o arroz que no certifiquen la ausencia de gluten: podrían estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.

7. ¡Cuidado con la legislación! "Seguir una dieta sin gluten no consiste en ir al supermercado y dedicarnos a comprar productos sin gluten", advierte Blanca Estéban. Y es que, la legislación actual permite que estos productos contengan hasta 20 miligramos de gluten por kilo. Por tanto, si se abusa de productos manufacturados, pueden volver a aparecer síntomas. Eso sí, cuando un fabricante añade cereales que contienen gluten es obligatorio que lo declare en el etiquetado. El problema recae en los residus accidentales, en la posible contaminación cruzada y en el mal yso del etiquetado preventivo.


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