Todavía hay mucha desinformación acerca de la enfermedad celíaca. ¿Cuántas veces hemos oído hablar de ella como una ‘intolerancia’? Esta referencia le resta importancia, ya que no estamos ante un fallo enzimático como en el caso a la intolerancia a la lactosa, sino ante una reacción autoinmune de carácter crónico, algo mucho más serio. Pero este desconocimiento no existe únicamente entre la población general, también los celíacos recién diagnosticados afrontan sus primeros años con confusión y adaptándose a los cambios alimentarios en su dieta.
Para un celíaco, llenar la cesta de la compra “es 800 euros más caro de media anual” que para el resto de personas sanas. Así lo cuenta para Estetic Juan Ignacio Serrano Vela, responsable de Investigación y Formación en la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid. Aunque es más costoso, afortunadamente ir a hacer la compra de productos ‘sin gluten’ “es cada vez más fácil” gracias a una legislación a nivel europeo aplicada desde 2009, que regula los alimentos libres de gluten. Esta normativa especifica que los productos ‘sin gluten’ son todos aquellos que no contengan más de 20 miligramos de gluten por cada kilogramo de producto, las famosas 20 partes por millón (ppm).
Sin embargo, este etiquetado deja a libre elección del fabricante colocar la leyenda de ‘sin gluten’ a aquellos alimentos elaborados para la población general y susceptibles de contener gluten que no superan la cantidad fijada por la normativa. Al mismo tiempo, la ley no permite que un producto que por naturaleza no lleva gluten, esté etiquetado como tal, pero también son aptos para personas celíacas. Los yogures naturales, las conservas naturales de verduras, hortalizas y de pescado o los refrescos son ejemplos que, siendo siempre sin gluten, no pueden incorporar este distintivo y muchos celíacos desconocen que pueden consumirlos con tranquilidad. Por motivos como estos, el experto señala la importancia de acudir a las asociaciones como la suya, en la que aportan toda la información necesaria para la vida del celíaco.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En el caso de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, entregan a los socios una guía en papel (también accesible desde app móvil sinGLU10) para que puedan comprobar qué alimentos y marcas pueden consumir sin preocupaciones. Esta guía está diseñada a través de varios niveles diferenciados con colores, con el objetivo de facilitarle la vida diaria al paciente:
- Primer nivel: se trata de los productos naturales que no tienen gluten (frutas, verduras, hortalizas, legumbres, carnes, pescados, marsicos, …) y que se pueden ingerir sin problema al no estar procesados.
- Segundo nivel: son productos manufacturados cuyo procesamiento es escaso y no admiten gluten en su composición (leche, yogures naturales, quesos no fundidos, conservas naturales de verduras, hortalizas o pescado, refrescos, …). Todos son seguros para celíacos y es necesario conocer cuáles son porque no pueden ser etiquetados “sin gluten”.
- Tercer nivel: aquí entran los alimentos que necesitan un procesamiento mayor y que implican la adición de aromas, sabores, colorantes o espesantes. Por ejemplo, el tomate frito, conservas y salsas en general, frutos secos tostados, yogures con sabores, dulces, quesos fundidos (loncheados, rallados, en porciones), embutidos y derivados cárnicos... Estos productos están en duda y dependen de si el fabricante incorpora ingredientes con gluten en su elaboración, así que “hay que ser cuidadosos”, nos recuerda el experto. Las marcas aptas de estos productos pueden estar etiquetadas sin gluten o no, es opción de cada fabricante.
- Cuarto nivel: hablamos de los productos específicos para celíacos, que generalmente suelen ser harinas, pan rallado, panadería, bollería, repostería, pasta y cereales elaborados con materias primas sin gluten, es decir, sin los cereales habituales como el trigo. Estos alimentos deben estar obligatoriamente etiquetados con el distintivo de ‘sin gluten’, para que sean fácilmente identificables. Por su elaboración, son los que resultan más caros.
“Es un poco laberíntico, pero esto es lo que le tenemos que contar a los pacientes”, señala Juan Ignacio Serrano, pues existen muchas particularidades atendiendo a las diferentes marcas que podemos encontrar en el mercado. También advierte de que además de consultar este listado, conviene leer siempre la etiqueta del producto, la presencia de gluten como ingrediente es de declaración obligatoria, aunque no lo es cuando está presente de forma accidental, como las trazas que tanta incertidumbre nos generan.