Las comidas picantes cada vez están ganando más adeptos, pero incluso en nuestros días hay quien se resiste a probarlas. La cultura occidental europea no ha acostumbrado a usar ajíes, chiles o guindillas en su tradición culinaria y por eso se ha generado una especie de tabú acerca de si son realmente buenos o no para la salud, denostando al picante durante años y años.
Pero la verdad es que los ajíes tienen más ‘pros’ y casi ningún ‘contra’ dentro de cualquier dieta equilibrada, así que Anilú Cigüeñas ha querido demostrarlo en su nuevo libro ‘Mejor si pica’. Anilú es cocinera autodidacta y como buena peruana, conoce la gran versatilidad del picante en la cocina. Por eso ha escrito algo más que un recetario, donde nos cuenta curiosidades, nuevas técnicas de cocina y otras singularidades con un toque de humor.
La autora explica que este libro nació desde su propia inquietud como cocinera sobre estos ingredientes, pero también desde sus propias raíces y es que aunque es peruana y los ajíes han estado en su vida desde siempre, fue descubriendo cómo en otros lugares del mundo se les daba un uso distinto. “Empecé a leer sobre el tema y encontré que no había una obra que abarque todos las preguntas para las que yo necesitaba respuesta, más que a ponerlo en la lista de ingredientes de una receta, sin más”, nos cuenta.
AJÍES, FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES
Además, muchos de los recetarios que ya existían se centraban en el nivel de picante de cada plato, cuando en realidad “los ajíes además de picar (por la capsaicina que secretan), también aportan diferentes sabores y aromas”, dice Anilú. Y es que las comidas picantes como cualquier otro vegetal, los ajíes son fuente de vitaminas y minerales.
Concretamente, los ajíes o chiles son fuente de vitamina C, incluso más que algunos cítricos, explica la cocinera. Esta sustancia ayuda a prevenir la proliferación de tumores gracias a su capacidad antioxidante. Pero además, son ricos en vitaminas A y E, son fuente de fibra y en oligoelementos como el hierro y el magnesio.
Una de las condiciones que más han denostado al picante ha sido su asociación negativa para la salud, pues siempre se ha dicho que una elevada ingesta de ajíes, chiles y guindillas podría provocar la aparición de úlceras. Anilú desmonta el mito y señala que “existen estudios que lejos de culpar al picante de las úlceras, indican que nos protegen de ellas”. Más bien, este tipo de problemas suele ser causado por una bacteria, la helicobacter pylori, o el uso prolongado de antiinflamatorios no esteroides como la aspirina o el ibuprofeno.
"Existen estudios que lejos de culpar al picante de las úlceras indican que nos protegen de ellas"
Lo que sí señala la experta en picante es que si ya existen úlceras, “no suena muy sensato darle ‘calor’ a una herida” y en cualquier caso, recomienda consultar al médico si a una persona le sientan mal estos ingredientes. Además, “existen técnicas para reducir el nivel picante para que esté de acuerdo con nuestro nivel de tolerancia y podamos disfrutar de su sabor y aromas”. Para ello, habría que actuar sobre la capsaicina, la sustancia culpable de ese picor y que está concentrada en las semillas y en el plasma de los ajíes (parte blanquecina).
Entre las técnicas que destaca la peruana, están la retirada de estas partes de los chiles y guindillas, o el blanqueamiento para reducir la presencia de la capsaicina. También aconseja tener en la mesa un bol con yogurt, queso, leche o frutos secos “para recurrir a ellos en caso de emergencia”, pues los ingredientes grasos ayudan a aliviar el fuego al ser la capsaicina una sustancia liposoluble. Y, en cualquier caso, nunca beber agua ya que lo que hace es expandir el picor.
No obstante, la cocinera indica que la tolerancia al picante se va ampliando según nos vamos familiarizando con él y, de hecho, una vez lo hayamos probado, más nos convenceremos de que “todo está mejor si pica”.
Lo cierto es que los ajíes van ganando más presencia en nuestra cultura gastronómica y prueba de ello es que cada vez los vamos encontrando más en los mercados, no sólo con las marcas lanzando nuevos productos, sino con más botes de salsas picantes disponibles en cualquier restaurante. Además, Anilú explica que continuamente se abren más restaurantes de cocinas picantes en todo el mundo y hay más cartas que ofrecen tacos, cebiches y curries.