El pan es uno de los alimentos legendarios por excelencia. Si lo consumes de masa madre, artesanal y fermentación larga, seguro que te has fijado en esos hoyos que se forman en la miga. Son el resultado de la actividad de las bacterias y levaduras que están presentes en la masa madre natural, mezcla de harina y agua que ha sido fermentada durante días y que se conocen como alveolos.
Esos hoyos forman parte de su estructura y le dan, sin duda, ese sabor y textura exclusiva. Estos son la mejor prueba de que todo el proceso fermentativo se ha desarrollado adecuadamente. Cuanto más tarde la fermentación, el tamaño de los alveolos serán más grandes y su distribución a lo largo del pan, será también más irregular. El resultado que se obtiene es un pan buenísimo y saludable, ya que su gluten correctamente predigerido nos sentará mejor.
LA ALVEOLATURA DEL PAN ES CLAVE PAR SU ELECCION
Estas cavidades, que surgen en la miga del pan, son fruto de las burbujas que se producen en la fermentación. Pero también de otros condicionantes como la hidratación que tenga la masa, el cereal utilizado o la cantidad de levadura empleada.
Si queremos un pan con unos alveolos grandes, debemos saber que esto dependerá de la fuerza de la harina y su contenido en proteína
Por tanto, se puede provocar que un pan tenga más o menos hoyos, que estos sean más grandes o más pequeños, más uniformes o más diferentes. Simplemente controlando el tiempo que lo fermentamos, la acidez de su masa o el porcentaje de agua que necesitaría.
Si queremos un pan con unos alveolos grandes, debemos saber que esto dependerá de la fuerza de la harina y su contenido en proteína. Otro de los puntos clave sería la fermentación en una cámara o lugar donde se mantengan constantes su humedad y temperatura.
PRODUCTO RECOMENDADO
Desde VanilleBakeryLab, uno de los panes que más recomiendan es el pa de pagès o pan de payés. Tiene su origen en Cataluña y con unos ojos considerables. Se trata de un pan rústico y tradicional de miga tierna y corteza crujiente, de forma redonda y sabor y aroma excepcional. Sin duda, es uno de los más utilizados para preparar en el desayuno o almuerzo el famoso pantumaca.