Un equipo multidisciplinar formado por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) de Sevilla, la start-up Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca) han desarrollado, tras más de dos años de estudios, una crema vegetalprobiótica lista para el consumo, que posee más de mil millones de fermentos activos por tarrina.
Este salmorejo, según informan los científicos, se comercializará como producto fresco refrigerado sin tratamiento térmico. Durante los más de dos años que se han invertido en desarrollar el producto, se ha estudiado la supervivencia de L. pentosus LPG1 en la matriz de salmorejo en diversas condiciones.
Además, al tratarse de un producto fresco no pasteurizado, se ha estudiado también la actividad bioconservante del fermento contra diversos patógenos alimentarios como son Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica y Escherichia coli.
"Una de las grandes ventajas que tiene L. pentosus LPG1 es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de aceituna de mesa, por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal como es el salmorejo es muy alta"
Para ello, los investigadores han desarrollado ensayos de desafío en los que se inocula artificialmente el patógeno a altos niveles poblacionales en presencia del fermento. Durante todo el proceso de desarrollo se ha estado en comunicación con inspectores de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, los cuales han realizado la supervisión de todos los ensayos para garantizar la salud del consumidor al tratarse de un producto listo para consumir.
"Una de las grandes ventajas que tiene L. pentosusLPG1 es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de aceituna de mesa, por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal como es el salmorejo es muy alta comparada con otros microorganismos probióticos cuyo origen no sea vegetal", ha explicado el investigador del IG-CSIC, Francisco Noé Arroyo.
El potencial probiótico de LPG1 ha sido validado en diversos estudios in vitro e in vivo. El último en un reciente ensayo clínico de fase 1 llevado a cabo con investigadores del Instituto Maimónidesde Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC).
"Este nuevo producto se podrá utilizar como fuente de microorganismos beneficiosos para consumidores que tienen un cierto grado de intolerancia a la lactosa y que no pueden consumir probióticos a través de productos lácteos, o que necesiten una dieta baja en colesterol. Todo ello sumado a las ventajas nutricionales que de por sí ya aporta el salmorejo a la dieta, como es ser fuente de licopenos, vitamina C, ácido oleico, polifenoles, etc,", ha detallado el investigador Noé Arroyo.