La salubridad de lo que comemos es esencial, especialmente para prevenir numerosas enfermedades que pueden transmitirse a través de los alimentos. En este proceso, los veterinarios desempeñan una labor esencial, garantizando la seguridad alimentaria y protegiendo tanto la salud y el bienestar de los animales que comemos, como el estado de los alimentos que se encuentran en supermercados, restaurantes y hasta food trucks. De todo esto habla en Animalcare el presidente del Colegio de Veterinarios de Granada, Francisco Cerezuela, que trabaja como inspector de sanidad en el Distrito Sanitario Granada Metropolitano.
¿Cómo se verifica la seguridad alimentaria en España?
Me gustaría destacar que, aunque por supuesto es mejorable, España cuenta con uno de los mejores y más estrictos sistemas de seguridad alimentaria del mundo.
La seguridad alimentaria es un pilar fundamental para salvaguardar la salud pública. A lo largo de toda la cadena alimentaria “de la granja a la mesa” existen controles, en los que participamos los veterinarios, para garantizar la máxima calidad e inocuidad de los alimentos que consumimos.
Las comunidades autónomas son las encargadas de la realización de los controles oficiales y de la posterior adopción de medidas en caso de encontrarse incumplimientos en el ámbito de su territorio
Las actuaciones de control oficial de las distintas Administraciones Públicas españolas a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final, están recogidas en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA). La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), adscrita orgánicamente al Ministerio de Derechos sociales, Consumo y Agenda 2030, es la responsable de la coordinación general del Plan y el punto de contacto único con la Unión Europea. Las comunidades autónomas son las encargadas de la realización de los controles oficiales y de la posterior adopción de medidas en caso de encontrarse incumplimientos en el ámbito de su territorio.
Y dentro de esta labor, ¿cuál es el papel de los veterinarios? ¿Cuáles son las diferentes tareas que realiza un veterinario en este proceso?
La seguridad alimentaria constituye uno de los ámbitos de trabajo más relevantes de la profesión veterinaria. Actualmente somos más de 10.000 los veterinarios que trabajamos en toda España en temas de control de alimentos, muchos de ellos lo hacemos como control oficial, pero también hay muchos veterinarios que trabajan en la empresa agroalimentaria gestionando sus departamentos de calidad.
Los consumidores están expuestos a riesgos tanto biológicos como químicos o alérgenos a través de la ingestión de alimentos, lo que pone de manifiesto la necesidad de contar con profesionales especializados para reducir o eliminar estas amenazas. Los veterinarios somos una profesión capacitada para garantizar la salubridad de los alimentos, supervisando sus sistemas de gestión de seguridad alimentaria, tomando muestras de alimentos, evaluando el etiquetado y envasado según normativa, identificando condiciones insalubres en las instalaciones y controlando los procesos de comercialización desde la recepción a la venta mediante inspecciones periódicas en los establecimientos que comercializan alimentos.
Existen establecimientos sometidos a control oficial con carácter permanente como los mataderos, salas de despiece, lonjas, etc. y otros que son inspeccionados en función de su clasificación del riesgo como las industrias lácteas, industrias cárnicas, almacenes hortofrutícolas, catering, carnicerías, pescaderías, supermercados, establecimientos de comidas para llevar, heladerías, bares, restaurantes. Incluso un quiosco de pipas o un food truck están sometidos a inspección.
¿Cree que la población no está concienciada de la importancia del veterinario en esta labor y, por tanto, falta más reconocimiento?
Aunque cada vez la presencia de la profesión veterinaria en la salud pública y en seguridad alimentaria tiene mayor visibilidad en nuestra sociedad, es cierto que venimos arrastrando la etiqueta de que “los veterinarios nos dedicamos a curar animales”. Los colegios profesionales tenemos la responsabilidad de mostrar esta faceta profesional a la sociedad, abriendo las puertas de nuestra institución a la población y trabajando de forma transversal la seguridad alimentaria desde edades muy tempranas en los colegios.
En el Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios, somos pioneros y actualmente estamos trabajando en la formación por microcredenciales en colaboración con la Universidad de Córdoba para formar a los hosteleros en temas de seguridad alimentaria y nuevas técnicas de cocina. La formación por un lado servirá para que el sector actualice sus conocimientos en los peligros que suponen determinadas técnicas de cocina y sus medidas de control, por otro lado les supondrá el reconocimiento universitario a los hosteleros en forma de créditos ECTS.
Comemos 3-4 veces al día y el riesgo cero no existe
Los veterinarios tenemos que ser capaces de estar presentes en los medios de comunicación, no sólo cuando existen crisis alimentarias, sino cada día mostrando que la prevención puede ser sorda y poco visible, pero es la mejor forma de evitar riesgos. Comemos 3-4 veces al día y el riesgo cero no existe, de ahí la importancia en el control y la prevención.
En cuanto a la supervisión en granjas y animales productores, ¿qué labor desempeña el veterinario?
“De la granja a la mesa” los veterinarios son garantes de la seguridad alimentaria en cada etapa del proceso. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) hace tan solo unos meses publicaba su informe anual sobre zoonosis de la Unión Europea One Health en el que ponía de manifiesto que el número de casos de campilobacteriosis, notificados en 2022, era 137.107 casos, siendo la carne de pollo la fuente más común de infecciones. Otras enfermedades frecuentes procedentes de alimentos de origen animal fueron la salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis, la anisakiasis, la brucelosis, la tuberculosis y un largo etcétera que nos hace pensar en la importancia que tiene el trabajo del veterinario en las granjas y animales productores como garante de la salud pública.
Los veterinarios se encargan de velar por la salud de los animales de granja y garantizar que se encuentran libres de procesos patológicos que puedan suponer riesgos para la salud pública. Los animales productores de alimentos están sometidos a visitas zoosanitarias de veterinarios para comprobar el cumplimiento en la explotación de los aspectos recogidos en el Plan sanitario integral y el Plan de bienestar animal. Los controles incluyen revisiones del estado de salud y saneamiento de los animales, su nutrición, el uso de antibióticos y control en las instalaciones para constatar que se mantienen las buenas prácticas en ordeño, control y manejo de los animales o la higiene de todos los puntos de contacto con cualquiera de los alimentos de origen animal que pasarán a la cadena alimentaria. El trabajo del veterinario de explotación es fundamental no solo para la rentabilidad de las explotaciones ganaderas sino también para la salud pública. La obligatoriedad del veterinario de explotación es una reivindicación realizada por las organizaciones colegiales de la profesión veterinaria que está más que justificada.
¿Cuáles son las claves para garantizar la seguridad de los alimentos para su consumo, especialmente, en épocas como el verano?
Para preservar la seguridad alimentaria también en verano es fundamental aplicar el “más vale prevenir que curar”, y por tanto los establecimientos alimentarios y también los consumidores deben intensificar sus exigencias de seguridad porque los riesgos microbiológicos aumentan y preservar la cadena de frío es más importante que nunca.
Las claves para minimizar riesgos en establecimientos alimentarios pasan por:
- Respetar la cadena de frió en todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos.
- El consumidor debe ser plenamente consciente de las recomendaciones de conservación del producto y respetar la información del etiquetado.
- Reforzar los controles analíticos sobre las materias primas y el producto acabado.
- Intensificar la limpieza y desinfección de las instalaciones.
- Mantener controlados los puntos críticos de control y en su caso revisar el sistema de gestión de seguridad alimentaria.
También los ciudadanos deben tener presentes algunas claves por ser el verano época especialmente crítica para padecer enfermedades de transmisión alimentaria ya que las altas temperaturas pueden favorecer el desarrollo de microorganismos:
- Respetar la cadena de frió en la compra y conservación. Cuando elabores una comida que no vaya a ser consumida instantáneamente consérvala en la nevera.
- Mantén una higiene adecuada de todas las superficies que entren en contacto con los alimentos. Evita contaminaciones cruzadas.
- Cocina correctamente los alimentos. Antes de consumir alimentos ya elaborados previamente somételos a un tratamiento térmico para conseguir una temperatura superior a 70º C en el centro del alimento.
- Evita alimentos que contengan huevo crudo (salsas, mayonesas, tortillas).
- Evitar guardar restos de comida y si lo haces consúmelos lo antes posible